Hallo Luk,
um gleich Deine erste und die letzte Frage aufzugreifen, es sollte nicht das entscheidende Auslastungskriterium sein, ob Du 3, 5 oder 10 VLAN´s hast. Auch nicht ob Du die bisschen kleiner oder komplett lässt. Dafür ist das Ding ja da.
Zu Deiner Aufteilung, schon mal ein guter Anfang, ich würde aber gleich noch das Management-Netz mit anlegen z.B.192.168.1.0/24 und dort kommen alle Netzwerk(Unifi)-Geräte rein und nichts anderes.
Ich nehme mal an das die noch auf DHCP sind und damit sollte das ziemlich einfach sein. Versuche mal das erste Lan dafür zu nehmen und dann für die Clients die nächsten VLAN´s.
Kann ich pro eigenes WLAN eigentlich auch eigene DNS Server festlegen?
Ja das kannst Du, wobei Du das immer in dem jeweiligen Netzwerk/VLAN einstellst. Das WLAN ist ja quasi nur das jeweilige VLAN was über Funk ausgestrahlt wird, deshalb ordnest Du ja dem entsprechendem WLAN auch die entsprechenden VLAN´s zu.
Einzustellen ist das im Netzwerk - Advanced - DHCP Name Server auf manuell stellen und dort kannst Du Deinen beliebigen DNS eintragen.
es besteht doch die Möglichkeit, das z.B. die Geräte aus dem "Kids" Netz auf bestimmte Adressen des Server Netzes zugreifen können?
generell - außer das direkte Gastnetz - sind alle Netzwerke untereinander offen und du kannst von überall jedes Gerät erreichen. Wenn Du irgendwelche Zugriffe beschränken willst musst Du Dich mit den Firewall-Regeln auseinandersetzen. Für die ersten Schritte gibt es hier im Wiki eine gute Einführung. Dort heißt es einfach überlegen was ich will und dann ran tasten.
Ich hoffe ich konnte Dir bisschen weiter helfen.