Hallo Fly,
herzlich Willkommen bei uns.
Für Dein Vorhaben findest Du ganz sicher hier die Leute, die sich mit diesem Thema auskennen.
Da Du ja schon ein wenig Erfahrung mit Unifi hast, solltest Du mit Deinem Vorhaben gut starten können.
Prinzipiell ist Deine Idee machbar. Ich finde den 16-Port Switch überhaupt nicht "oversized", gängig sind im Haus ja eher 24´er.
Aber Das musst Du selbst entscheiden. Meist kommen dann noch die eine oder andere Kamera hinzu, an jeden TV sollten auch 2 Kabel gehen usw., dann nimmt sich das weg. Da Du schon einen 19" Schrank planst, würde ich gleich über eine UDMpro nachdenken.
WLAN - klar, wenn neu dann ruhig WLAN 6.
Sicher kommen hier noch einige gute Hinweise.